Gesneden rundvlees en pens op Sichuan-wijze
Gesneden rundvlees en ingewanden in chilisaus volgens de Sichuan-methode: een stapsgewijze handleiding met 32 stappen. Inclusief de belangrijkste ingrediënten en de voorbereiding voor het blancheren.
Bereiding
- 01
Stap 1
Hoofdingrediënten en geblancheerde ingrediënten.
- 02
Stap 2
Om het runderhart te verwerken, snijd je het open en verwijder je de bloedvaten en een deel van het bindweefsel. (Omdat de verkoper vereist dat bestellingen in hun geheel worden geplaatst, heb ik een heel hart gekocht; je hebt er eigenlijk niet zoveel van nodig, een runderhart weegt ongeveer 2 gram.)
- 03
Stap 3
Doe het voorbereide runderhart, de runderkophuid, de runderpens en het rundvlees samen met de kookwijn, gember en lente-uitjes in een grote pan en voeg voldoende water toe.
- 04
Stap 4
Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook en laat het ongeveer 3 minuten sudderen, waarbij je zoveel mogelijk schuim eraf schept.
- 05
Stap 5
Haal ze uit het water en spoel ze grondig af met warm water.
- 06
Stap 6
Om de stoofsaus te bereiden: Meng alle gedroogde specerijen door elkaar.
- 07
Stap 7
Gebruik de grote pan voor het maken van de stoofvloeistof en voeg een eetlepel gekookte koolzaadolie toe.
- 08
Stap 8
Voeg een eetlepel kippenvet of reuzel toe (omdat dit de eerste fase van het stoven is, zal dit de smaak van de bouillon versterken).
- 09
Stap 9
Verhit de pan op middellaag vuur, voeg de plakjes gember en alle specerijen toe en sauteer tot het geurig is.
- 10
Stap 10
Voeg een geschikte hoeveelheid water toe.
- 11
Stap 11
Bind de lente-uitjes tot een knoop en voeg donkere sojasaus toe.
- 12
Stap 12
Voeg kandijsuiker toe.
- 13
Stap 13
Voeg kookwijn toe.
- 14
Stap 14
Voeg lichte sojasaus toe.
- 15
Stap 15
Voeg zout toe. (Proef na het koken met eetstokjes of er genoeg zout in zit en voeg naar behoefte meer toe. Volg het recept niet exact, want de hoeveelheid water en het zoutgehalte van verschillende merken lichte en donkere sojasaus variëren. De stoofvloeistof moet licht zoutig smaken.)
- 16
Stap 16
Voeg al het vlees toe (pens, kopvel, hart en rundvlees).
- 17
Stap 17
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager (middellaag), dek de pan af en laat het ongeveer 60 90 sudderen (de huid van de runderkop en de pens zijn meestal al voorgekookt door de verkopers, dus 30 minuten is voldoende; kook ze niet te gaar en haal ze er als eerste uit).
- 18
Stap 18
Terwijl het vlees aan het stoven is, bereid je de dressing en andere kruiden voor. (Ik ga hier niet in op hoe je chili-olie maakt, maar ik raad aan om fijn gemalen chilipoeder te gebruiken om te voorkomen dat het de kleur van het eindgerecht beïnvloedt.)
- 19
Stap 19
Doe de pinda's in een plastic zak en plet ze tot kleine stukjes.
- 20
Stap 20
Snijd de selderijstengels diagonaal in stukjes 4 5 lang, in de vorm van oren.
- 21
Stap 21
Hak de selderijbladeren fijn en spreid ze uit om te drogen.
- 22
Stap 22
Bereid een halfafgewerkte dressing door lichte sojasaus, zout, azijn, suiker, gehakte knoflook, Sichuanpeperolie en chili-olie te mengen.
- 23
Stap 23
Alle hoofdingrediënten worden gekookt, vervolgens uit de pan gehaald en volledig afgekoeld.
- 24
Stap 24
Snijd in dunne plakjes.
- 25
Stap 25
Doe het samen met de selderijstengels in een mengkom.
- 26
Stap 26
Schep 2 eetlepels van het braadvocht van het vlees en breng dit aan de kook.
- 27
Stap 27
Voeg het toe aan de saus in stap 22 en roer goed door.
- 28
Stap 28
Giet 1/2 van de dressing in de mengkom en meng goed met de groenten.
- 29
Stap 29
Haal de selderij en het vlees uit de kom. Leg de selderij onderop het bord en schik de pens, het hart, het rundvlees en de kopvel afwisselend bovenop de selderij.
- 30
Stap 30
Giet de resterende saus eroverheen.
- 31
Stap 31
Bestrooi met gemalen pinda's, geroosterde sesamzaadjes en selderijblaadjes.
- 32
Stap 32
Aan tafel! Vergeet niet om genoeg rijst te koken!
Voedingswaarden
De voedingswaarden van dit recept zijn nog niet berekend.