Ternera y callos en rodajas al estilo de Sichuan

Preparación

1. 01

   Paso 1

   Ingredientes principales e ingredientes escaldados.

   

2. 02

   Paso 2

   Para procesar el corazón de res, ábralo y retire los vasos sanguíneos y parte de la fascia. (Como el vendedor exige que los pedidos se hagan enteros, compré uno entero; en realidad no se necesita tanto, un corazón de res pesa alrededor de 2 libras).

   

3. 03

   Paso 3

   Añade el corazón de res preparado, la piel de la cabeza de res, las tripas de res y la carne de res a una olla grande junto con el vino de cocina, el jengibre y las cebolletas, y agrega suficiente agua.

   

4. 04

   Paso 4

   Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar durante unos 3 minutos, retirando la mayor cantidad de espuma posible.

   

5. 05

   Paso 5

   Retírelos del agua y enjuáguelos bien con agua tibia.

   

6. 06

   Paso 6

   Para preparar la salsa para estofar: Mezcle todas las especias secas.

   

7. 07

   Paso 7

   Utilice la olla grande para preparar el líquido de cocción y añada una cucharada de aceite de colza cocido.

   

8. 08

   Paso 8

   Añade una cucharada de grasa de pollo o manteca de cerdo (como se trata de la cocción inicial, ayudará a realzar el sabor del caldo).

   

9. 09

   Paso 9

   A fuego medio-bajo, añade las rodajas de jengibre y todas las especias y sofríe hasta que desprendan su aroma.

   

10. 10

    Paso 10

    Añade la cantidad de agua adecuada.

    

11. 11

    Paso 11

    Ata las cebolletas formando un nudo y añade salsa de soja oscura.

    

12. 12

    Paso 12

    Añade azúcar de roca.

    

13. 13

    Paso 13

    Añade vino de cocina.

    

14. 14

    Paso 14

    Añade salsa de soja ligera.

    

15. 15

    Paso 15

    Añade sal. (Después de hervir, prueba la sal con palillos y añade más si es necesario. No sigas la receta al pie de la letra, ya que la cantidad de agua y el contenido de sal varían según la marca de salsa de soja clara u oscura. El líquido de cocción debe tener un ligero sabor salado).

    

16. 16

    Paso 16

    Agregue todas las carnes (callos, piel de la cabeza, corazón y carne de res).

    

17. 17

    Paso 17

    Después de hervir, reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento durante unos 60 90 (la piel de la cabeza de res y las tripas suelen estar precocinadas por los vendedores, por lo que con unos 30 minutos es suficiente; no las cocine demasiado y retírelas primero).

    

18. 18

    Paso 18

    Mientras la carne se cocina a fuego lento, prepare el aderezo y los demás condimentos. (No voy a explicar cómo hacer aceite de chile aquí, pero sugiero usar chile en polvo finamente molido para no alterar la apariencia del plato final).

    

19. 19

    Paso 19

    Coloca los cacahuetes en una bolsa de plástico y tritúralos hasta convertirlos en trozos pequeños.

    

20. 20

    Paso 20

    Corta los tallos de apio en diagonal, en trozos 4 5 de largo con forma de oreja.

    

21. 21

    Paso 21

    Pica las hojas de apio y extiéndelas para que se sequen.

    

22. 22

    Paso 22

    Prepara un aderezo semielaborado mezclando salsa de soja clara, sal, vinagre, azúcar, ajo picado, aceite de pimienta de Sichuan y aceite de chile.

    

23. 23

    Paso 23

    Todos los ingredientes principales se cocinan, luego se retiran y se dejan enfriar por completo.

    

24. 24

    Paso 24

    Cortar en rodajas finas.

    

25. 25

    Paso 25

    Colócalo en un bol junto con los tallos de apio.

    

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    Paso 26

    Saca 2 cucharadas del líquido de cocción de la carne y ponlo a hervir.

    

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    Paso 27

    Añádelo a la salsa en el paso 22 y remueve bien.

    

28. 28

    Paso 28

    Vierta 1/2 del aderezo en el bol y mezcle bien con las verduras.

    

29. 29

    Paso 29

    Separe el apio y la carne del tazón. Coloque el apio en el fondo del plato y disponga alternadamente la tripa, el corazón, la carne de res y la piel de la cabeza sobre el apio.

    

30. 30

    Paso 30

    Vierta la salsa restante por encima.

    

31. 31

    Paso 31

    Espolvorear con cacahuetes triturados, semillas de sésamo tostadas y hojas de apio.

    

32. 32

    Paso 32

    ¡A comer! ¡Recuerda cocinar mucho arroz!