Bœuf et tripes tranchés à la sichuanaise

Préparation

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   Étape 1

   Ingrédients principaux et ingrédients blanchis.

   

2. 02

   Étape 2

   Pour préparer le cœur de bœuf, ouvrez-le et retirez les vaisseaux sanguins ainsi qu'une partie du fascia. (Comme le fournisseur exige que les commandes soient passées entières, j'en ai acheté un entier ; en réalité, on n'en a pas besoin d'autant, un cœur de bœuf pèse environ 2 grammes.)

   

3. 03

   Étape 3

   Ajoutez dans une grande casserole le cœur de bœuf préparé, la peau de tête de bœuf, les tripes de bœuf et le bœuf, ainsi que le vin de cuisine, le gingembre et les oignons verts, et ajoutez suffisamment d'eau.

   

4. 04

   Étape 4

   Porter à ébullition à feu vif et laisser cuire pendant environ 3 minutes, en écumant autant que possible.

   

5. 05

   Étape 5

   Retirez-les de l'eau et rincez-les abondamment à l'eau tiède.

   

6. 06

   Étape 6

   Pour préparer la sauce à braiser : Mélangez toutes les épices séchées.

   

7. 07

   Étape 7

   Utilisez la grande casserole pour préparer le liquide de braisage et ajoutez-y une cuillère à soupe d'huile de colza cuite.

   

8. 08

   Étape 8

   Ajoutez une cuillère à soupe de graisse de poulet ou de saindoux (puisque c'est la première étape du braisage, cela contribuera à rehausser la saveur du bouillon).

   

9. 09

   Étape 9

   À feu moyen-doux, ajoutez les tranches de gingembre et toutes les épices et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme.

   

10. 10

    Étape 10

    Ajoutez la quantité d'eau appropriée.

    

11. 11

    Étape 11

    Nouez les oignons verts et ajoutez de la sauce soja foncée.

    

12. 12

    Étape 12

    Ajouter du sucre candi.

    

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    Étape 13

    Ajouter du vin de cuisine.

    

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    Étape 14

    Ajouter de la sauce soja claire.

    

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    Étape 15

    Ajoutez du sel. (Après ébullition, goûtez avec des baguettes et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ne suivez pas la recette à la lettre, car la quantité d'eau et la teneur en sel varient selon les marques de sauce soja claire et foncée. Le liquide de cuisson doit être légèrement salé.)

    

16. 16

    Étape 16

    Ajouter toutes les viandes (tripes, peau de tête, cœur et bœuf).

    

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    Étape 17

    Après ébullition, réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 60 90 (la peau de tête de bœuf et les tripes sont généralement précuites par les vendeurs, donc environ 30 minutes suffisent ; ne les faites pas trop cuire et retirez-les en premier).

    

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    Étape 18

    Pendant que la viande braise, préparez la sauce et les autres assaisonnements. (Je ne détaillerai pas ici la préparation de l'huile pimentée, mais je suggère d'utiliser du piment en poudre finement moulu pour ne pas altérer l'aspect du plat final.)

    

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    Étape 19

    Placez les cacahuètes dans un sac en plastique et écrasez-les en morceaux.

    

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    Étape 20

    Coupez les branches de céleri en diagonale en morceaux 4 5 de long, en forme d'oreille.

    

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    Étape 21

    Hachez les feuilles de céleri et étalez-les pour les faire sécher.

    

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    Étape 22

    Préparez une vinaigrette semi-finie en mélangeant de la sauce soja claire, du sel, du vinaigre, du sucre, de l'ail haché, de l'huile de poivre du Sichuan et de l'huile de piment.

    

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    Étape 23

    Tous les ingrédients principaux sont cuits, puis retirés et laissés refroidir complètement.

    

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    Étape 24

    Coupez en fines tranches.

    

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    Étape 25

    Mettez-le dans un saladier avec les branches de céleri.

    

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    Étape 26

    Prélevez 2 cuillères à soupe du liquide de braisage de la viande et portez-le à ébullition.

    

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    Étape 27

    Ajoutez-le à la sauce à l'étape 22 et mélangez bien.

    

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    Étape 28

    Versez 1/2 de la vinaigrette dans le saladier et mélangez bien avec les légumes.

    

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    Étape 29

    Séparez le céleri et la viande du bol. Placez le céleri au fond de l'assiette et disposez en alternance les tripes, le cœur, le bœuf et la peau de la tête par-dessus.

    

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    Étape 30

    Versez le reste de la sauce par-dessus.

    

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    Étape 31

    Parsemez de cacahuètes concassées, de graines de sésame grillées et de feuilles de céleri.

    

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    Étape 32

    À table ! N'oubliez pas de faire cuire beaucoup de riz !