开水白菜

制作步骤

1. 01

   步骤 1

   老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用

   

2. 02

   步骤 2

   火腿用温水泡2小时褪盐

   

3. 03

   步骤 3

   老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

   

4. 04

   步骤 4

   加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

   

5. 05

   步骤 5

   大火煮开，再撇一次浮沫

   

6. 06

   步骤 6

   改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时

   

7. 07

   步骤 7

   8小时后取出所汤内所有食材

   

8. 08

   步骤 8

   取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油

   

9. 09

   步骤 9

   用刀背细细的砸成肉蓉

   

10. 10

    步骤 10

    在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀

    

11. 11

    步骤 11

    取1/4的肉蓉，加适量清水

    

12. 12

    步骤 12

    将肉蓉完全捏散、水解

    

13. 13

    步骤 13

    将肉蓉水倒入高汤

    

14. 14

    步骤 14

    迅速搅拌开

    

15. 15

    步骤 15

    调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

    

16. 16

    步骤 16

    将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内

    

17. 17

    步骤 17

    将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

    

18. 18

    步骤 18

    重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用

    

19. 19

    步骤 19

    取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯

    

20. 20

    步骤 20

    对切成1/4

    

21. 21

    步骤 21

    烧一锅开水，加盐

    

22. 22

    步骤 22

    将菜芯烫至断生

    

23. 23

    步骤 23

    菜芯捞出投入冰水冷却

    

24. 24

    步骤 24

    用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味

    

25. 25

    步骤 25

    将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没

    

26. 26

    步骤 26

    覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟

    

27. 27

    步骤 27

    将菜芯捞出码入汤碗摆盘

    

28. 28

    步骤 28

    另取新鲜未使用的高汤淋入即成

    

29. 29

    步骤 29

    高级宴会版效果