ゆで魚

作り方

1. 01

   手順 1

   ソウギョの骨と皮を取り除き、厚さ約5mmにスライスし、骨と頭を刻み、流水で約10分間洗い、水を切って2つのボウルに入れ、塩、うま味調味料、料理酒、卵白、片栗粉、ネギと生姜の水、コショウを加えてよく混ぜ、 15分間マリネする。

   

2. 02

   手順 2

   基本となる材料を並べ、もやしをさっと湯通しして、ボウルに入れる。

   

3. 03

   手順 3

   ラー油。四川山椒50 、四川山椒粉30 、乾燥唐辛子10 、秘伝の刻みチリソース適量、サラダ油500を中華鍋に入れ、油を約3 %まで熱し、上記の材料を加える。油の温度を50%以下に保ちながら、 15分間弱火で炒める。油を濾して、残った油を捨てる。

   

4. 04

   手順 4

   材料を準備したら、中華鍋に油を熱し、ネギと生姜を炒め、郫県の豆板醤を加えて香りが出るまで炒め、適量の水（だし汁が最適）を加えて沸騰させ、魚の骨を加えて約1分間煮込み、取り出してもやしの上にのせる。中華鍋に魚の身を入れて約40秒間煮込み、取り出して魚の骨の上にのせる。スープの味見をして、必要に応じて塩とMSGを加える。魚の身の上にスープをかけて盛り付ける。

   

5. 05

   手順 5

   約200グラムのラー油を回しかける。

   

6. 06

   手順 6

   魚の上に、四川山椒、四川山椒粉、乾燥唐辛子、みじん切りニンニク、青唐辛子、赤唐辛子をこの順にのせる。中華鍋に油を入れ、発煙点の8割程度まで熱し、上記の材料に注ぐ。