水煮鱼

制作步骤

1. 01

   步骤 1

   草鱼去骨去皮，片五毫米左右厚片，鱼骨鱼头剁块，流水冲10分钟左右，控水分别放入两个盆中，加盐，味精，料酒，蛋清，淀粉，葱姜水，胡椒粉，抓匀腌制15分钟。

   

2. 02

   步骤 2

   垫底底料，黄豆芽焯水放入盆地。

   

3. 03

   步骤 3

   红油。放花椒50克，麻椒30克，干辣椒10克，秘制剁椒酱适量，色拉油500克，起锅热油至3成左右放入以上调理，小活慢炸，油温不要超过五成，炸制15分钟过滤渣子倒掉。

   

4. 04

   步骤 4

   备料完成后，起锅热油，葱姜爆锅，加入郫县豆瓣酱炒香，加入适量的清水(高汤最好)烧开，加入鱼骨小火烧开约1分钟捞出放在豆芽上，锅内放如鱼肉小火煮开约40秒，捞出放在鱼骨上，尝一下汤的咸淡适量的加盐和味精，调好后浇在鱼肉上即可。

   

5. 05

   步骤 5

   淋上红油约200克

   

6. 06

   步骤 6

   在鱼肉上，依次放上花椒，麻椒，干辣椒，蒜末，青红杭椒，起锅烧油烧至8成热浇在以上配料上即可。