La recette secrète du canard laqué de Yu Shan Fang, un incontournable du Nouvel An

Préparation

1. 01

   Étape 1

   Placez un canard entier à température ambiante (sortez-le la veille pour qu'il atteigne cette température) dans un récipient résistant à la chaleur et versez de l'eau bouillante dessus à trois reprises, en veillant à bien arroser les ailes, l'intérieur des cuisses, le blanc, le dos, le cou et l'intérieur de la cavité. Laissez reposer environ 10 minutes entre chaque versement pour permettre à la peau du canard de se rétracter (cela préparera également l'eau de la prochaine casserole).

   

2. 02

   Étape 2

   Préparer un glaçage croustillant pour la peau du canard est très simple. Il se compose de quatre ingrédients : du miel, du vin de cuisine, du vinaigre blanc et de l’eau bouillante. Mélangez-les dans les proportions suivantes : 4 parts de miel pour 2 de vin de cuisine, 2 de vinaigre blanc et 1 part d’eau bouillante, et remuez pendant environ 1 minute. Ensuite, à l’aide d’un pinceau (ou de vos mains), étalez uniformément le glaçage sur toute la surface du canard, en veillant à bien couvrir les zones où vous avez versé l’eau bouillante !

   

3. 03

   Étape 3

   Préparez une grille surélevée et placez-y le canard pour le faire sécher à l'air libre 4 5 . Si vous n'avez pas de grille comme celle illustrée, vous pouvez placer le canard dans un bocal en verre tapissé de papier absorbant.

   

4. 04

   Étape 4

   Après séchage à l'air libre, préparez plusieurs fruits, comme des pommes, des oranges, des citrons et des limes. Coupez-les en deux et insérez-les dans le canard par l'arrière. Cela permettra à l'arôme des fruits d'imprégner la chair, lui conférant une subtile saveur fruitée ; de plus, la chaleur des fruits à l'intérieur du canard contribuera à maintenir sa température et son moelleux. Veillez à boucher l'orifice avec une orange ou un citron et à le maintenir en place avec un cure-dent après l'insertion.

   

5. 05

   Étape 5

   Passez cette étape : placez le sel, le poivre noir, le paprika fumé et les graines de cumin (attention, il s’agit de graines et non de poudre) dans un plat allant au four. Le but est de parfumer le canard d’un arôme fumé pendant la cuisson, ce qui stimule l’odorat.

   

6. 06

   Étape 6

   Enveloppez les ailes, la base des cuisses, le cou et la tête dans du papier aluminium. Sans cela, ces parties, pauvres en chair et en gras, brûleront facilement au four. Versez un peu d'eau dans le plat, en veillant à ce qu'elle ne touche pas le dos du canard. Cela permettra de le garder moelleux et d'éviter la surchauffe du four, prolongeant ainsi sa durée de vie.

   

7. 07

   Étape 7

   Préchauffez le four à 200 degrés Celsius. Placez le canard, poitrine vers le haut, dans le four et faites-le cuire 40 minutes.

   

8. 08

   Étape 8

   Pendant ce temps, vous pouvez préparer la sauce aux haricots sucrée à l'avance, afin qu'elle soit à température ambiante au moment de la déguster. Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile de sésame, puis trois cuillères à soupe de sauce aux haricots sucrée. Faites revenir jusqu'à ébullition, puis ajoutez deux cuillères à café de sucre blanc et de l'eau. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce ait atteint la consistance désirée, puis retirez du feu.

   

9. 09

   Étape 9

   Au bout de 40 minutes, sortez le canard du four, retournez-le et remettez-le au four 30 . Comme il y a de l'eau dans le plat, le canard, le dos vers le bas, sera humide à cause de l'évaporation ; vous devrez donc utiliser du papier absorbant pour absorber légèrement l'humidité.

   

10. 10

    Étape 10

    Au bout de 30 minutes, retirez le canard, retournez-le de façon à ce que le magret soit orienté vers le haut, et remettez-le au four pendant 20 .

    

11. 11

    Étape 11

    Retirez le canard du four après 20 minutes, arrosez-le de miel et remettez-le au four 5 minutes. (Si les instructions vous semblent confuses, voici un guide : 40 de blanc de canard, 30 2

    

12. 12

    Étape 12

    Après avoir sorti le canard du four, retirez le papier aluminium du cou, des ailes et des cuisses. Recouvrez ensuite le canard d'une autre couche de papier aluminium (sans la fermer hermétiquement ; laissez reposer 20 minutes). Pendant ce temps, la chair continuera de se réchauffer et la graisse de surface sera réabsorbée, ce qui la rendra plus savoureuse que si elle était tranchée immédiatement après la cuisson. Au bout de 20 minutes, retirez les fruits de la cavité et tranchez la chair (incisez le long de la ligne médiane du magret jusqu'à la colonne vertébrale, puis tranchez horizontalement).